味遊古城 BoNinThai ｜泰國最早的Fusion 黃金蛋絲甜點

❐ 味遊古城 BoNinThai ｜泰國最早的Fusion 黃金蛋絲甜點

泰國特色甜品，大家又會想起什麼呢? 芒果糯米飯、西米椰汁糕、椰汁西米露、班蘭千層糕... 這些都是我們平常在泰式餐館較常見，而且深受歡迎的甜點菜式。

皇室甜點的氣派

身處文化的古都，幸運地可以認識到不少泰國王室的甜點，這些甜點因為工序繁複，而且對巧手的靈敏度及美感的敏銳度要求甚高，所以一般平民百姓家很少製作，加上運用的食材較為昂貴，並不是隨意在農田可以隨手掂來，例如：用新鮮採摘的玫塊花蒸餾而成花卉水浸泡西瓜片、一片片被打造成薄如蟬翼的食用金箔、米造的糕點用帶有獨特氣味的天然燭薰香過才能進食...聽起來也感受到那份皇室的優雅與氣派。

皇室甜點一抹金黃

四月是茉莉花盛開的季節，讓我 想起從小常看見但不常吃的甜點 ～ Foi Thong 黃金蛋絲。這是一道泰國 傳統的皇室甜點﹐通常是金黃色，泰 國人深信金黃色代表吉祥，也是國王 的專有顏色。這道甜點通常跟 Thong Yip 黃金杯子、 Thong Yod 黃金滴珠 一同奉上。但為何會跟茉莉花盛開有 所聯想呢?

自從王室的御廚將食譜流傳民間 後，現在這些皇室甜點已經在夜市， 甚至乎便利商店有售。但品嚐過除 了滿口糖漿及甜得恐怖的經驗外， 我未能明白這些甜點的吸引力。直至 遇上甜點達人 Khun Dozen 及 Khun Mayoy。滿口流俐英文，長相似意大 利人的 Dozen & Mayoy，是土生土 長的素可泰人，畢業於泰國第一學府 後在曼谷工作及生活了一段日子，心 裡依然想念古城的簡樸，於是乎回來 接手年邁母親經營的 Tea House﹐建 立心中理想的生活及家園。

甜味以外

跟他們認識是一場公開活動，那 次應主辦單位的邀請上台為 Dozen & Mayoy 的甜點評分。 面對傳統的 泰國甜點，坦白說我實在有點汗顏， 加上主辦單位希望我以來自香港的 Food Stylist 身份及角度作為分享， 還要以泰文及英文輔助發表意見， 緊張的心情可想而知。

正當我將眼前精緻的甜點送入 口中，全場的目光緊緊盯著我這個「外國人」 如何品評傳統泰 國甜點時，忽然有股幽幽的 香氣游走於口腔內，柔軟的口 感，配上有如輕紗的椰香，最 後幾顆黃金滴珠在齒頰間，遲 遲不想嚥下去。剎那間，我感 覺到一呼一吸間也帶著幾分優雅，不 自覺腰板挺直，彷如披上一身貴族衣 裳。我的評分發表就在一片迷迷糊 糊的境界中，伴隨著熱烈的掌聲下完結。

點滴清香 茉莉花水的境界

下台後，我已忘記了要跟什麼高官合照，連跑帶跳立即上前跟兩位俊男甜點師交流。當時的我心中十分激動，因為這是頭一趟品嚐到不會超甜的泰國甜點，而且那股香氣，實在令人神魂顛倒。細問之下，原來製成傳統的皇室甜點，必須用上天然的茉莉花卉水，再用天然燭薰香，才能做到這個境界。坊間一般使用大量砂糖延長保存期，但由於他們是當天鮮製，所以糖的份量也相對較節制，而且更符合現代人的飲食健康。

閱讀不少泰國傳統食譜及歷史書，得知原來傳統的皇室甜點大約出現在三百多年前的大城皇朝，當時泰國深受歐洲文化影響。這些甜點皆出 自泰國甜點女王 Marie Guyomar de Pinha (1664–1728)所發明，她本身 是葡萄牙、日本及泰國的混血兒，所 以我相信黃金Thong系列的甜點算是 泰國最早期的 Fusion 菜式了。

❏ Baan Mayura

Khasemrat Muang Sawankalauk,

Sukhothai, Thailand 64110

FB Page : @baanmayuraTea room

Tel : +66 081 253 7733

Daily 11am - 6pm

【BoNinThai 味遊古城】人間靜土 泰國小瑞士 ~ 樂在「明」廚 · Ming Pao Gourmet 專欄

人間靜土 泰國小瑞士

由香港的繁華大都會，搬來泰國中部，連泰國人也不多認識的省府，我一直也覺得這裡很慢活、時間彷彿凝在幾十年前。

在泰國住了第三年，認識很多本地朋友，對生活及文化有更深的認識，我終於明白為何住在偏遠山區省府的人，總是覺得彭世洛是大城市，原來這些偏遠的地方，他們的生活比起我住的古城更慢活，稍為恍神，會誤以為自己走進什麼時光隧道，回到了遠古時代。

碧差汶府 Phetchabun 寶石的森林

距離彭世洛市大約100公里的車程，到達鄰旁的省府 Phetchabun。路上需要經過國家公園及迂迴的山路，由於是脈脈相連的山巒﹐加上高海拔，偶爾穿過白濛濛的霧氣，猶如進入仙境的路途。雖然上斜下斜的路段不容易，但撥開雲霧後的沿路風景，已經令人目不暇給﹐辛苦過來，迎面而來是一大片的綠油油山坡。

聽當地朋友說，Phetchabun 的意思是寶石。 原來這裡的土壤會出產金光閃閃的礦石，在前方一個山頭，佇立了一座造型不常見的佛像﹐由五個白色坐佛逐層逐層重疊著組成，優雅而慈祥地看著前方，看造型及佛像的形態，跟800年前的素可泰皇朝較為相近，看得出來跟平時在曼谷屬於大城朝代的佛像不一樣。

佛像的對面是一座釀滿寶石的廟，造型是金色蓮花含苞意象的主殿﹐全座廟以古董瓷器茶杯，中間釀入不同顏色的礦石而成。 當地人稱呼這裡為Wat Phrathat Pha Sorn Kaew

 ( http://www.phasornkaew.org )，「 Kaew」的意思是指樽或者容器，問了當地人是否跟瓷器有關才有這樣的設計靈感，大多數人都搖頭晃腦，還對我的海量問題感到丁點不耐煩。 泰國人便是如此可愛，對任何事物也沒有深究精神，只要是美麗便可，那管他是什麼王朝、什麼年代及歷史。他們的生活哲理便是能活在當下便好了。

避暑勝地 泰北小瑞士Khao Kho

 朋友見我找不到答案而臉上閃過的失落感，便嚷著要帶我去一處清涼的地方靜下心來。 「Jai Yen Yen」 是泰國人經過掛在口邊的說話，意思指 「心涼涼」，當然不是廣東話心涼的意思，在這裡的意思是指不要煩，放下腳步，聆聽您的內心吧~

由 Pha Sorn Kaew 下山再轉入另一個山巒，眼前的景色完全跟之前的不同。 之前的山脈有點像廣西南寧的地方，但不消30分鐘的車程，我卻前往了有如歐美童話的風景。擦一擦眼睛，真的不相信自己身處在泰國。 這裡全年也是處於十多度的清涼天氣，謐靜的湖泊及森林，旁邊疏落地建有歐洲小木屋﹐ 原來這裡是很多有錢人的後花園﹐ 附近有葡萄園及酒莊、遠處看見有羊群在吃草，相信總會有人製作芝士吧!

正當我又再次柯南上身， 不停在附近向當地人問個究竟，朋友立即把我拉走，沒好氣的回頭說了一句。

「究竟香港人幾時才學會慢下來Jai Yen Yen 呀? 」

【BoNinThai 味遊古城】家的味道 Pra Ka-Prao 泰式香草肉碎飯 ~ 樂在「明」廚 · Ming Pao Gourmet 專欄

【遊味古城 BoNinThai】家的味道 Pad Ka-Prao泰式香草肉碎飯

一個人拿著兩個行李箱，由國際大都會香港移居至600年前的泰國古都，這塊土地連中英文譯名也很少人認識及提及的地方——Phitsanulok彭世洛，它是連接曼谷及清邁的重要之地。雖然這裡沒有曼谷的繁華，但卻不失古老泰王朝的傲骨。擇居此地，原因是一份情意結，這裡是我外祖父母的家鄉。

自小四處遊歷，經常旅居及海外工作，從來很少遇上水土不服的問題。朋友也常取笑說只要我雙腳一踏進那土地便立即變成在地人，所以從來沒有擔心過適應的問題。起初一切事物皆為有趣及新鮮，直至第三個月的時候便經常進出醫院，因為身體出現大大小小的不適及敏感狀況。 說來奇怪，醫生也查不出我敏感的致因。原以為適應力特強的我，終日以淚掛面，心中想念大都會的一切。

直至某天跟智者老婆婆閒聊日常，她說一個人離鄉別井的生活不容易。要有好的生活，先要有好的胃口。突然間我像被喚醒了似的，想起小時候媽媽給我煮過的味道。而最令我窩心的便是深受大眾喜愛的泰式香草肉碎飯Pad Ka-Prao。

Pad的意思是炒，Ka-Prao是聖羅勒Holy Basil泰國香草，帶有強烈的香氣，是家家戶戶信手拈來的食材，不過在國外很少買到新鮮的，大多數會用九層塔代替。材料除了豬肉碎外，泰國人更愛用雞肉碎來作這道菜式。

我常認為泰式香草肉碎飯就好像香港人的最愛碟頭飯——餐肉煎蛋飯加豉油。雖然並不是什麼名貴菜式而且做法簡單，但只要一嚐入口，那份溫暖的感覺渾然而生，彷彿置身於熟悉的家。

今次想跟大家介紹在古都難河Nan River上仍然保留的百年艇上餐廳，而其中一家便以泰式香草肉碎飯為招牌菜。店主是位90後的小男生，畢業後沒有做工程本科的他，卻懷著分享的心情在河邊經營起小店。他跟我說每逢想起在家鄉的媽媽，便會走入廚房做這道菜式。泰式香草肉碎飯基乎在任何泰國人家庭或食店也能找到，但其可愛之處是每人心中也有一把量度的尺，那是依據各家媽媽的喜好而設定。小伙子的肉碎飯入口飯香鬆軟，肉碎與香草的比例恰到好處，味道濃淡適宜，再加上用米糠油香煎成的脆邊雞蛋，更為整個菜式加上畫龍點睛的效果。據聞小伙子的生意不錯，看來用心去做事必定會有人欣賞的。而我會努力適應新生活，繼續找尋屬於我家的味道。

撰文：BONNIE YVES

【BoNinThai 味遊古城】一期一會的背後。彭世洛咖啡 ~ 樂在「明」廚 · Ming Pao Gourmet 專欄

【遊味古城 BoNinThai】一期一會的背後 彭世洛咖啡

近年泰國咖啡在世界飲食舞台逐漸被大眾所認識。當大家正以為只有泰國清邁才有咖啡豆時，原來在彭世洛古城也有自家種植的咖啡豆，而且已經有超過數十年的歷史，只不過名不經傳，連本地人也未必會知道及認識。我為此好奇並深入探討，原來種植咖啡豆的地方，有著泰國人不想再提起的過去，一段轟列戰爭的封存之地。

彭世洛的地勢呈盤地，四邊有高山所包圍，幾百年來皆為軍事重地。當年的泰共軍在山嶺上設立基地，泰國反共軍隊多番保衛國家而產生多次激烈對抗，最後反共軍隊獲得全面勝利。而當年激戰的山頭，成為現今的國家公園。

和平後，泰國政府設立國家公園並鼓勵農民種植。不知是誰的主意，有農民開始種植咖啡豆，但從不大肆宣傳及推廣。我認識彭世洛咖啡的緣起自一趟家庭旅行，家人帶我前往國家公園賞花及觀賞瀑布，沿山路上時卻發現很多咖啡樹，後來在一處毫不起眼的地方，有間小木屋在煮咖啡，但味道一般，那次給我的口感是很平實，沒有大眾喜愛的味道，而且只是一年一灶，產量不多。回香港跟咖啡界的朋友聊起，大部分也沒有聽說過彭世洛咖啡，更不消提味道的分享。

雖然彭世洛咖啡沒有驚艷的味道，但那股喝下去揪心的感覺很強烈。我直覺上認為跟歷史會有點關係。於是乎從當軍人的公公那線索去查證一下，也往圖書館找到了一些資料，原來我的直覺也不賴。靠著像拼圖般的資料，逐少逐少連在一起，直至在古城遇上有心的年青咖啡達人Doi，我所搜尋的資料獲得某方面的肯定。

Doi自少熱愛咖啡，當大多數泰國人只喝凍咖啡、多奶多糖的時候，Doi只愛喝熱的單品。因為他知道這才能品味咖啡的真諦及原味。於是乎一頭便栽進咖啡世界裡，先在曼谷及清邁不同形式的咖啡店當服務生努力儲錢，另一方面因為對咖啡的熱誠而獲得不少有經驗的Barista賞識再加上本身的勤奮自學，終於儲夠銀彈回家鄉彭世洛開了夢想的咖啡店。

The Key Cafe是他的夢想，更是讓大家進入咖啡世界的鎖鑰。認真對待咖啡的Doi從莊園採購咖啡豆，回來再自家炒豆烘培，一點一滴皆注入了無限的咖啡熱誠及感情。

11月初，Doi急不及待找我。因為一期一會的彭世洛咖啡已為我準備好。我當然二話不說立即跟他見面及熱切期待了解更多彭世洛咖啡的事情。 究竟是怎麼樣的土壤及環境孕育出來的品種？又為什麼這些咖啡豆名不經傳。直至他跟我娓娓道出了箇中的歷史，緣自於這段沉重的歷史包袱使彭世洛咖啡入口有著揪心的無力感，那股不討好的感覺未被大眾所接受。又因為不討好，莊園賣不出好價，啡農靠領取政府補貼過活，從未想過積極推廣。現在我終於明白為何入口會品嚐到那份悲情之感，一幕幕戰爭的畫面在腦海閃過。這是一杯悲情的咖啡，雖然味道不討好，但我更希望將它流傳開去，因為歷史雖然沉重，但戰爭的英雄永不能被遺忘。

The Key Cafe & Bistro
地址：Talatsot Thetsaban 5 Ban Khlong, Wat Chan, Phitsanulok 65000, Thailand
電話：+66 88 150 1908
Mon-Fri 0800-1700
Sat-Sun 0830-1700

撰文：BONNIE YVES

【BoNinThai 味遊古城】浴火重生古城尋樂土 ~ 樂在「明」廚 · Ming Pao Gourmet 專欄

浴火重生，古城尋樂土   

2020年才開始，已經感覺猶如背負重石，沈重得舉步艱難。  由社會問題以致現在全球面對肺炎疫症的恐懼，回顧起過往人類歷史，其實人生並不一定順遂。 小時候常聽老人家說關於逃難打杖的往事，一直感覺很遙遠，但現在我們這一代人，正正感受其中，只是現今的災難在形式上跟長輩們所經歷的有點不同罷了。

離開香港在古城彭世洛生活，確實活在平衡時空。  這裡的慢活節拍，完全感受不到外間的紛爭及煩擾。 住在古城的人們，每天煩惱的事只有三餐吃些什麼之類。 當地人的氣質溫婉有禮，完全沒有半點脾氣與逼迫。 

今年的除夕夜，我特地返回公公建立的村莊去渡歲。  那裡人口只有3,000人左右，連Google Map 也不能找到的地方 - Wong Won。  公公婆婆本來住在彭世洛市內，但因為

1952年的一場大火災，彭世洛城的房屋及重要古績被嚴重焚毀，咱們家也被祝融光顧，最後公公婆婆選擇了 Wong Won 這片荒蕪之地重新建立家園。 

公公本是軍人，婆婆是軍營護士，在當年來說算是知識份子。 聽媽媽說那時候他倆搬來鄉下地方，有著萬般的不習慣，但為了堅持理想生活，便努力學習務農自力更生。  雖然如此，我家的生活習慣及文化卻跟當地人有些差別，再加上泰媽媽遠嫁來香港，我們家便成為當地鄉民最津津樂道的事。  那時候各鄉里還是高腳屋的時候，我家卻是三層的平房，而且還置了全村第一部電視機。  每天家裡門常開，讓村民可以自出自入看看電視、吃吃飯。

公公婆婆過世後，隨著年青一輩搬往曼谷大城市謀生，現在只剩下舅父與舅母過著如神仙眷侶的生活。    舅父也是退伍軍人，對務農生活也不太認識，當年負責看守糧餉的他，對美國軍方資助的物資最為熟悉，經常偷偷藏起一些午餐肉罐頭、芝士之類美式食品，回家帶給弟妹品嚐。 家中大小久而久之養成一張利嘴，舅父亦從此只吃自己煮的菜式，其他人煮的皆過不了他的胃關口。  舅母自16歲便嫁進來，因為是大嫂的位置，一直肩負起家中大小事務，過著日出而作的務農生活。 現在後生輩已經出身了，舅母再不需要太多體力勞動，現在只保留了家前的小田地及一片後花園，種植一些喜愛農作物自給自足。 

新年的第一餐，我跟著舅母走到後花園去張羅食材，看著舅母一拉一拔，隨手便摘到新鮮的嫩菜甜瓜。  後花園還有一處隱閉的漁塘，那是我和弟弟小時候回來探親時，公公親手挖掘的私家魚池讓我和弟弟來釣魚玩樂，現在變成了私家養魚池，隨手一釣便有鮮魚可吃。  

當年彭世洛的一場大火，看似無情，卻締造了我們家的根。 現在的我彷彿走回公公婆婆的人生路，雖然在繁華熱鬧的都市長大，但心神卻嚮往回歸自然寧靜的簡單生活。  所以我相信心深愛的另一個家 — 香港 正受種種困境煎熬，但總有一天這顆明珠必定會重生，再次發光發亮。

【BoNinThai 味遊古城】記在封城的日子 ~ 樂在「明」廚 · Ming Pao Gourmet 專欄

加拿大 樂在「明」廚 · Ming Pao Gourmet 專欄

【BoNinThai 味遊古城】記在封城的日子

年初當中國及香港疫情開始嚴峻時，世界很多地方仍在隔岸觀火。 而我也因為經常四處去，開始擔心會成為隱性帶菌者連累古城。所以自3月初開始，已決定要自行家居隔離，將全屋反轉大清洗，並在門囗位置設立消毒及脫衣區。 減少外出到公共地方，避免往家鄉及其他古城小鎮，因為怕這些跟外界少接觸的地方，一但受到感染將會是很可怕的事情，我真的不想成為千古罪人。

對於疫情的擴散速度﹐我一直有不安預感，可能經歷過沙士，而且當年在上海工作，遇上身邊有人確診及死亡，所以自覺比一般人更有這種危機意識。 環觀當時古城甚至整個泰國也未有太多防疫措施，當時古城人看見我戴著口罩及手套，對我存著歧視或嘲笑。 但是為了保障自身及其他人的安全，對這一切絲毫不會放在心上。

大約是三月上旬某天早上，忽然心血來潮，於是乎穿好裝備到市場買了差不多整月份量的糧食及日用品。 那天下午一回到家門，便發現手機留言聲嘟嘟不絕，原來新聞公佈了彭世洛出現首位患者，而地點便是我住的屋苑。

這名患者是女性，年齡跟我相若又是獨居在屋苑。 那天我外出又忘記帶手機，所以大家紛紛擔心會不會我就是那位「確診者」，真的累及眾人為我乾著急了幾小時。 回家不到半小時後，政府緊急防疫小組已相繼抵達，並拿著國家發出的封屋苑緊急令，由即時起所有人不得進或出入，整個屋苑需作家居隔離14天。 幸好趕得及回家，如果慢了一點點，便是有家歸不得，就像我有些鄰居因為出城工作不知情，當晚回來已被距於門外。 現在回起想來真是捏了一把汗，猶有餘悸。

面對這場疫症，泰國人畢竟對防禦認知真的不多，特別是一直有如活在寧靜隔世的古城，這一次人心開始惶惶。 看見他們低意識及甚至零防護的裝備，防疫小組的醫生本來還呼籲全體居民前往停車場做檢疫，但我堅持需要分流及分時段，否則有機會釀成一場更大的傳染悲劇。

慶幸我這位港女的敢言，因為泰國傳統女性是不會反抗上級及尊貴者的說話，就算有不同意也不會直說出來。但那刻人命攸關，不能再在意什麼禮節，而且我更怕是這裡會成為當年香港淘大的翻版。萬幸是他們接納了我這個香港來客的建議，而且更希望我可以分享更多沙士年代的抗疫經驗。於是乎我一口氣寫成15頁紙的防疫手冊，當天便隨即發給屋苑老板，後來他們更轉成泰文發給當地政府及酒店老板作防疫參考。

月中疫情在泰國愈來愈緊張，古城也不例外。 在曼谷政府未宣佈宵禁前，彭世洛府已率先進行晚10朝4的宵禁、取消所有食肆堂食、所有商場店鋪全關只剩下超市﹒﹒﹒﹒還有禁止慶祝泰國新年潑水節(4月13日-15日)及禁酒令等，在最嚴峻的時刻果斷地封城，嚴厲限制人口上的流動，確保古城每位居民的安全。

雖然大家失去了出入的自由，但相比起仍在前線工作的醫護及防疫人員，這些根本不算是什麼。盼望疫情早日完結，古城可以回復昔日的寧靜與平安。

撰文﹕Bonnie Yves