泰惹味香料炒蝦 (附圖片及食譜）

泰惹味香料炒蝦

正宗的泰菜很少有爆香的煮法，這道自創的菜式加入了華人的烹煮方法，在曼谷菜系較常見。

材料:
海蝦              約10隻 (去殻去腸，留蝦頭）
蒜頭              2小粒 (切碎）
青胡椒          2串
人參薑絲      約1湯匙
大紅辣椒      1條 (切段）
清水             約 1/4 杯
辣椒醬         1湯匙 (Thai Chili Jam)
魚露             1茶匙
椰糖             1茶匙
炸葱頭碎     2湯匙
檸檬葉         2塊

1) 將蒜頭切碎、紅辣椒切段備用。
2) 燒熱油鑊, 加入蒜頭、薑絲、紅辣椒及青胡椒爆香。
3) 加入辣椒醬及清水炒勻。
4) 加入蝦快炒至熟透。
5) 上碟前加入炸葱頭碎, 檸檬葉碎快炒即成。

**請留意圖片為烹煮次序，並非食譜上的號碼次序**

Yves Tips
*香港買不到人參薑，也可以用子薑代替。

香港【新假期】雜誌訪問 - 2020-0525

Kai Jiew 泰式煎蛋 Fried Egg - Thai Style (附影片)

泰國人無心情諗唔到食咩的時候，通常都會食 Kai Jiew 即係煎蛋。

煎蛋，咁有咩特別呀？

佢地的堅持係要用多多的油來炸，可能依度用大豆油，所以食落唔油，而且拂鬆的蛋液在油中翻滾，落蛋的時候又會經一經漏斗的湯勺，所以能造出蓬鬆香脆的口感。

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食譜研發工作 ~ 法國有機麵粉，麵包機配方

羅望子醬單骨雞翼 (附食譜及步驟圖片)

酸酸甜甜的羅望子醬單骨雞翼，除有香茅檸檬葉的香氣，加入了炒米碎，更加增添風味。

材料:
雞中翼 約 8-10隻
乾羅望子 1湯匙
香茅 1支
檸檬葉 4塊
班蘭葉 1塊
炒米碎 3湯匙

雞翼醃料:
生抽 2茶匙
糖 1茶匙
生粉 2茶匙
酒 適量

做法:
1）雞翼洗淨去瘀血，用鹽水浸泡15分鐘。
2) 再次清洗雞翼，用廚紙印乾，一開為二，成為單骨，加入醃料靜置15分鐘。
3) 乾羅望子用大約3倍份量熱水浸至軟身，壓成汁醬備用。
4) 香茅切碎、檸檬葉去蒂後切成幼絲。
5) 班蘭葉打結，放入油鑊中，油滾起加入以中火雞翼炸至半熟，取出瀝乾油份。
6) 改以大火，再將雞翼及檸檬葉絲快炸至金黃上色，取出瀝乾備用。
7) 鑊中加入羅望子汁液，倒入香茅碎及炒米碎煮成醬汁。
8) 熄火，再將雞翼跟醬汁拌勻，趁熱上碟。

Yves Tips ~
* 泰國人喜歡在炸油中加入班蘭葉，有提香作用。
* 羅望子，即 Tamarind。 泰國食材店有分乾果狀或現成汁液賣。 大型超市也可以找到膏狀。 除了汁液外，無論乾果或膏狀也需用熱水浸軟，才可以搾出汁液。

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泰菜班 Thai Cuisine Cooking Class – Towngas, Hong Kong

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【BoNinThai 味遊古城】家的味道 Pra Ka-Prao 泰式香草肉碎飯 ~ 樂在「明」廚 · Ming Pao Gourmet 專欄

【遊味古城 BoNinThai】家的味道 Pad Ka-Prao泰式香草肉碎飯

一個人拿著兩個行李箱，由國際大都會香港移居至600年前的泰國古都，這塊土地連中英文譯名也很少人認識及提及的地方——Phitsanulok彭世洛，它是連接曼谷及清邁的重要之地。雖然這裡沒有曼谷的繁華，但卻不失古老泰王朝的傲骨。擇居此地，原因是一份情意結，這裡是我外祖父母的家鄉。

自小四處遊歷，經常旅居及海外工作，從來很少遇上水土不服的問題。朋友也常取笑說只要我雙腳一踏進那土地便立即變成在地人，所以從來沒有擔心過適應的問題。起初一切事物皆為有趣及新鮮，直至第三個月的時候便經常進出醫院，因為身體出現大大小小的不適及敏感狀況。 說來奇怪，醫生也查不出我敏感的致因。原以為適應力特強的我，終日以淚掛面，心中想念大都會的一切。

直至某天跟智者老婆婆閒聊日常，她說一個人離鄉別井的生活不容易。要有好的生活，先要有好的胃口。突然間我像被喚醒了似的，想起小時候媽媽給我煮過的味道。而最令我窩心的便是深受大眾喜愛的泰式香草肉碎飯Pad Ka-Prao。

Pad的意思是炒，Ka-Prao是聖羅勒Holy Basil泰國香草，帶有強烈的香氣，是家家戶戶信手拈來的食材，不過在國外很少買到新鮮的，大多數會用九層塔代替。材料除了豬肉碎外，泰國人更愛用雞肉碎來作這道菜式。

我常認為泰式香草肉碎飯就好像香港人的最愛碟頭飯——餐肉煎蛋飯加豉油。雖然並不是什麼名貴菜式而且做法簡單，但只要一嚐入口，那份溫暖的感覺渾然而生，彷彿置身於熟悉的家。

今次想跟大家介紹在古都難河Nan River上仍然保留的百年艇上餐廳，而其中一家便以泰式香草肉碎飯為招牌菜。店主是位90後的小男生，畢業後沒有做工程本科的他，卻懷著分享的心情在河邊經營起小店。他跟我說每逢想起在家鄉的媽媽，便會走入廚房做這道菜式。泰式香草肉碎飯基乎在任何泰國人家庭或食店也能找到，但其可愛之處是每人心中也有一把量度的尺，那是依據各家媽媽的喜好而設定。小伙子的肉碎飯入口飯香鬆軟，肉碎與香草的比例恰到好處，味道濃淡適宜，再加上用米糠油香煎成的脆邊雞蛋，更為整個菜式加上畫龍點睛的效果。據聞小伙子的生意不錯，看來用心去做事必定會有人欣賞的。而我會努力適應新生活，繼續找尋屬於我家的味道。

撰文：BONNIE YVES

【BoNinThai 味遊古城】一期一會的背後。彭世洛咖啡 ~ 樂在「明」廚 · Ming Pao Gourmet 專欄

【遊味古城 BoNinThai】一期一會的背後 彭世洛咖啡

近年泰國咖啡在世界飲食舞台逐漸被大眾所認識。當大家正以為只有泰國清邁才有咖啡豆時，原來在彭世洛古城也有自家種植的咖啡豆，而且已經有超過數十年的歷史，只不過名不經傳，連本地人也未必會知道及認識。我為此好奇並深入探討，原來種植咖啡豆的地方，有著泰國人不想再提起的過去，一段轟列戰爭的封存之地。

彭世洛的地勢呈盤地，四邊有高山所包圍，幾百年來皆為軍事重地。當年的泰共軍在山嶺上設立基地，泰國反共軍隊多番保衛國家而產生多次激烈對抗，最後反共軍隊獲得全面勝利。而當年激戰的山頭，成為現今的國家公園。

和平後，泰國政府設立國家公園並鼓勵農民種植。不知是誰的主意，有農民開始種植咖啡豆，但從不大肆宣傳及推廣。我認識彭世洛咖啡的緣起自一趟家庭旅行，家人帶我前往國家公園賞花及觀賞瀑布，沿山路上時卻發現很多咖啡樹，後來在一處毫不起眼的地方，有間小木屋在煮咖啡，但味道一般，那次給我的口感是很平實，沒有大眾喜愛的味道，而且只是一年一灶，產量不多。回香港跟咖啡界的朋友聊起，大部分也沒有聽說過彭世洛咖啡，更不消提味道的分享。

雖然彭世洛咖啡沒有驚艷的味道，但那股喝下去揪心的感覺很強烈。我直覺上認為跟歷史會有點關係。於是乎從當軍人的公公那線索去查證一下，也往圖書館找到了一些資料，原來我的直覺也不賴。靠著像拼圖般的資料，逐少逐少連在一起，直至在古城遇上有心的年青咖啡達人Doi，我所搜尋的資料獲得某方面的肯定。

Doi自少熱愛咖啡，當大多數泰國人只喝凍咖啡、多奶多糖的時候，Doi只愛喝熱的單品。因為他知道這才能品味咖啡的真諦及原味。於是乎一頭便栽進咖啡世界裡，先在曼谷及清邁不同形式的咖啡店當服務生努力儲錢，另一方面因為對咖啡的熱誠而獲得不少有經驗的Barista賞識再加上本身的勤奮自學，終於儲夠銀彈回家鄉彭世洛開了夢想的咖啡店。

The Key Cafe是他的夢想，更是讓大家進入咖啡世界的鎖鑰。認真對待咖啡的Doi從莊園採購咖啡豆，回來再自家炒豆烘培，一點一滴皆注入了無限的咖啡熱誠及感情。

11月初，Doi急不及待找我。因為一期一會的彭世洛咖啡已為我準備好。我當然二話不說立即跟他見面及熱切期待了解更多彭世洛咖啡的事情。 究竟是怎麼樣的土壤及環境孕育出來的品種？又為什麼這些咖啡豆名不經傳。直至他跟我娓娓道出了箇中的歷史，緣自於這段沉重的歷史包袱使彭世洛咖啡入口有著揪心的無力感，那股不討好的感覺未被大眾所接受。又因為不討好，莊園賣不出好價，啡農靠領取政府補貼過活，從未想過積極推廣。現在我終於明白為何入口會品嚐到那份悲情之感，一幕幕戰爭的畫面在腦海閃過。這是一杯悲情的咖啡，雖然味道不討好，但我更希望將它流傳開去，因為歷史雖然沉重，但戰爭的英雄永不能被遺忘。

The Key Cafe & Bistro
地址：Talatsot Thetsaban 5 Ban Khlong, Wat Chan, Phitsanulok 65000, Thailand
電話：+66 88 150 1908
Mon-Fri 0800-1700
Sat-Sun 0830-1700

撰文：BONNIE YVES

【BoNinThai 味遊古城】浴火重生古城尋樂土 ~ 樂在「明」廚 · Ming Pao Gourmet 專欄

浴火重生，古城尋樂土   

2020年才開始，已經感覺猶如背負重石，沈重得舉步艱難。  由社會問題以致現在全球面對肺炎疫症的恐懼，回顧起過往人類歷史，其實人生並不一定順遂。 小時候常聽老人家說關於逃難打杖的往事，一直感覺很遙遠，但現在我們這一代人，正正感受其中，只是現今的災難在形式上跟長輩們所經歷的有點不同罷了。

離開香港在古城彭世洛生活，確實活在平衡時空。  這裡的慢活節拍，完全感受不到外間的紛爭及煩擾。 住在古城的人們，每天煩惱的事只有三餐吃些什麼之類。 當地人的氣質溫婉有禮，完全沒有半點脾氣與逼迫。 

今年的除夕夜，我特地返回公公建立的村莊去渡歲。  那裡人口只有3,000人左右，連Google Map 也不能找到的地方 - Wong Won。  公公婆婆本來住在彭世洛市內，但因為

1952年的一場大火災，彭世洛城的房屋及重要古績被嚴重焚毀，咱們家也被祝融光顧，最後公公婆婆選擇了 Wong Won 這片荒蕪之地重新建立家園。 

公公本是軍人，婆婆是軍營護士，在當年來說算是知識份子。 聽媽媽說那時候他倆搬來鄉下地方，有著萬般的不習慣，但為了堅持理想生活，便努力學習務農自力更生。  雖然如此，我家的生活習慣及文化卻跟當地人有些差別，再加上泰媽媽遠嫁來香港，我們家便成為當地鄉民最津津樂道的事。  那時候各鄉里還是高腳屋的時候，我家卻是三層的平房，而且還置了全村第一部電視機。  每天家裡門常開，讓村民可以自出自入看看電視、吃吃飯。

公公婆婆過世後，隨著年青一輩搬往曼谷大城市謀生，現在只剩下舅父與舅母過著如神仙眷侶的生活。    舅父也是退伍軍人，對務農生活也不太認識，當年負責看守糧餉的他，對美國軍方資助的物資最為熟悉，經常偷偷藏起一些午餐肉罐頭、芝士之類美式食品，回家帶給弟妹品嚐。 家中大小久而久之養成一張利嘴，舅父亦從此只吃自己煮的菜式，其他人煮的皆過不了他的胃關口。  舅母自16歲便嫁進來，因為是大嫂的位置，一直肩負起家中大小事務，過著日出而作的務農生活。 現在後生輩已經出身了，舅母再不需要太多體力勞動，現在只保留了家前的小田地及一片後花園，種植一些喜愛農作物自給自足。 

新年的第一餐，我跟著舅母走到後花園去張羅食材，看著舅母一拉一拔，隨手便摘到新鮮的嫩菜甜瓜。  後花園還有一處隱閉的漁塘，那是我和弟弟小時候回來探親時，公公親手挖掘的私家魚池讓我和弟弟來釣魚玩樂，現在變成了私家養魚池，隨手一釣便有鮮魚可吃。  

當年彭世洛的一場大火，看似無情，卻締造了我們家的根。 現在的我彷彿走回公公婆婆的人生路，雖然在繁華熱鬧的都市長大，但心神卻嚮往回歸自然寧靜的簡單生活。  所以我相信心深愛的另一個家 — 香港 正受種種困境煎熬，但總有一天這顆明珠必定會重生，再次發光發亮。

泰蔭功青口 (附食譜)

材料:

急凍熟青口      1 包
乾蔥頭              1 粒 （切片）
南薑 手指頭大小 （切片）
香茅                  2支 (拍鬆，切段）
紅辣椒              1隻 (切段）
車厘茄              6粒 (切半）
泰式辣醬 Chili Jam 2湯匙
檸檬葉             2塊 (去蒂、撕碎）
天然庶糖／椰糖 適量
魚露                    適量

1) 青口解凍、稍為汆水去雪味，再浸冰水備用保持彈牙。
2) 鑊中加入半湯匙油，依次爆香乾蔥頭、南薑片、香茅段、紅辣椒及泰式辣醬。
3) 按口味加入糖及魚露調味。
4）加入青口快炒，最後加入車厘茄及檸檬葉，即成。

Yves Tips~
*急凍海鮮炒太久會出水，令菜式味道變淡。
*想煮成咖喱，可以在爆香泰式辣醬後，加少許椰醬煮成咖喱汁，待煮至滾起後，才加入青口，上蓋焗3分鐘，上碟前才加車厘茄及檸檬葉。
*進食時，再加入青檸汁增加風味。

泰式蝦餅 (附食譜）

蝦 ~ 基本上是泰國人每日必吃的食物，好像中國人吃豬肉般。 這道泰式蝦餅多年來深得香港人的喜愛，不過在街市未必時常買到鮮蝦，所以這次我嘗試用在一般超市可以買到的白對蝦，發現效果也不錯，而且省卻去殻的工序，儲定在家中冰箱，隨時都可以享用充滿泰國風情的小吃喔~ 

材料：
白對蝦 1包(180克）
蛋白 半隻份量
魚露 2茶匙
白胡椒 1茶匙
生粉 2湯匙

雞蛋 1只 (拂打）
天婦羅炸粉 6-8湯匙

做法：
1) 蝦洗淨用廚紙吸乾水份。
2) 用刀將蝦拍扁，加入所有調味，蛋白及生粉攪至團狀。
3) 輕輕摔打至起膠狀態，放入雪櫃冷藏15分鐘。
4) 燒熱油鑊，取出蝦膠，沾上蛋液及上炸粉，先以慢火將蝦餅炸至上色，再轉中火炸至金黃及脆身。 趁熱享用。

Yves Tips!
*製作彈牙蝦膠，不可用刀切，以拍扁蝦身的方式最好。
*想更香口及彈牙，可加入少許肥豬肉及馬蹄碎。 怕肥的朋友，不加肥豬肉也沒有問題。